История Яйца (7 фото). Правда о куриных яйцах, которую от нас скрывают Когда начали употреблять яйца тв блюда

22.08.2023

В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. А ведь в русской национальной кухне на самом деле готовить яйцо как самостоятельное блюдо начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.

Как такое может быть и почему? Ведь куры очень давно были в крестьянском хозяйстве и яйца они несли всегда исправно.

Давайте в этом разберемся...

XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. В России селекционные работы начнутся лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось как минимум два десятка яиц.

У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.

Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца святили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки.

Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали, такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.

В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле.

Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником.

Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).

Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.

Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.

Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым.

Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился.

Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением.

Недостатка в хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца.

Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца.

Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150-170 яиц в год, а масса яйца — около 50 граммов.

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, есть только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». <…>

В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо пашот.

Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо пашот стало лакомством.

Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность попробовать то, что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов. <…>

Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько.

Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко.

Пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин — «яично-птичная промышленность». В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарный цех. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошок, организовано около 30 птичьих совхозов.

В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны. Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда с прилавков. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку — этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.

Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.

Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» — эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.

Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула: «Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!»

«Вредность» яйца — скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца не только не вредно, но и полезно — в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день.

источники
Из книги: Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов. М.: АСТ, 2014.

Куриные яйца являются собственностью курицы, так же как и для любой другой матери, которая вынашивает плод. Но люди, создавшие бизнес по производству яиц, считали, что человек имеет права эксплуатировать куриц-матерей, потому что они глупы. Однако, исследователи из Калифорнийского университета под руководством Харви Картен, доктора медицины, профессора Департамента неврологии Калифорнийского университета в Сан-Диего констатировали непреложный факт: мозги человека похожи на куриные. Они обнаружили область в мозге курицы, которая занимается анализом поступающей слуховой информации. А эта область по конструкции очень схожа с мозгом человека, сообщает globalscience. (Источник: Статья "Курица думает, как человек" (из газеты "Комсомольская правда"). Куры признаны очень умными птицами. Кроме того, они очень организованы и взаимно вежливы; курицы могут спокойно и не толкаясь стоять в очереди. (По информации газеты «Репортер» 5.10.2004).

В чём вред употребления яиц в пищу?

1) Употребление яиц приводит к избытку вредного холестерина.
Яйца бьют все рекорды по содержанию холестерина, избыток которого становится причиной многих заболеваний. В яйцах содержится примерно в два раза больше холестерина, чем в сыре, и в три раза больше, чем в сале.

В одном яйце, в зависимости от размера, содержится 215-275 мг холестерина. Кардиологи настоятельно рекомендуют людям с повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний снизить суточное потребление холестерина до 200 мг.

Употребление любых животных продуктов (особенно яиц и мяса) неминуемо приводит к накоплению вредного холестерина.

Дополнение:

Для человека представляет опасность лишь вредный (ЛПНП) холестерин (который образуется из еды животного происхождения), хороший же холестерин (ЛПВП) образуется только из растительной пищи.

В яйцах содержание холестерина в 23 раз больше, чем в мясе курицы (20мг холестерина на каждые 100г мяса курицы и содержание 460 мг холестерина на 100 г яйцевого желтка)

2) Употребление яиц приводит к ранней смерти от инфаркта и инсульта Наш организм, в отличие от организма хищников, не способен регулировать содержание животных жиров, холестерина. А так как яйца содержат избыток холестерина, то кровеносные сосуды человека сильно засоряются, что часто приводит к смерти от инфарктов и сердечных приступов.

Специалисты из медицинской школы Гарварда заявили, что употребление увеличивает риск преждевременной смерти мужчин среднего возраста на 23%. Дело в том, что холестерол, который в больших количествах содержится в яйце, способствует образованию жировых бляшек в сосудах.

Диабетики находятся в особой группе риска: потребление большого количества яиц увеличивает для них риск смерти от инфаркта и инсульта в 2 раза.

Профессор Университета Западного Онтарио (Канада) Дэвид Спенс, заявил, что яйца являются очень вредным продуктом. Группа специалистов во главе с профессором Спенсом провела масштабное исследование с целью выяснения, как количество потребляемых яиц влияет на состояние здоровья пациентов, и обнаружила устойчивый прирост атеросклеротических явлений, инфарктов и инсультов, сообщило ЕвроСМИ.

Почему мы едим куриные яйца?

1) Нас так приучило окружение (родители, общество, в котором мы родились). Фактически нам навязали общественную программу регулярно кушать куриные яйца, это недавняя привычка цивилизации.

2) Мы никогда не задумывались о том, почему мы повторяем привычки того общества, в котором родились. Мы никогда не задумывались о том, полезны ли они для нас и к чему ведёт их употребление.

Следует заметить, что в разных странах привычки в питании различны. В Индии, к примеру, яйца не едят, примерно, свыше 70% населения. Яйца не едят и в других различных районах нашей планеты. В мире свыше миллиарда людей, которые никогда не ели яиц или ничего не слышали о том, что они могут быть чем-то полезны для употребления в пищу.

Выбор питания
Сознательные ученые и натуралисты, в том числе и Чарльз Дарвин, сходятся в том, что древние люди были вегетарианцами (питались фруктами, овощами и орехами) до ледникового периода, когда овощи и фрукты оказались недоступны. Несмотря на то, что человек стал есть мясо, яйца и привык к этому, наша анатомия не изменилась.

Доктор Спенсер Томпсон также замечает: "Никакой физиолог не станет спорить с тем, что человеку следует жить на вегетарианской диете".

Доктор Силвестр Грэхэм пишет: "Сравнительная анатомия подтверждает, что от природы человек - растительноядное животное, поддерживающее существование плодами, семенами и мучнистыми растениями".

Врач-терапевт из США, Майкл Клейпер в своих беседах о здоровье предлагает следующее: "Если вы полагаете, что предназначены природой для того, чтобы есть мясо, попытайтесь побежать в поле, прыгнуть на спину корове и укусить ее. Ни наши зубы, ни наши ногти не смогут даже порвать ее шкуру".

Физиология человека (строение организма, кишечника, зубов, пальцев и т. д.) говорит о том, что человек не способен на бегу убивать животных когтями или впиваться в их плоть зубами, потому что у нас просто напросто нет ни когтей для убийства, ни клыков для раздирания мяса. У нас вообще мало общего с хищниками в плане строения скелета. Внимательно изучив анатомию человека, легко увидеть, что организм людей предназначен в идеале только лишь для растительной пищи, а переход человека к мясоедению произошёл сравнительно недавно и это является причиной более чем 85% всех заболеваний и ранней смерти, о чём говорят специалисты Аюрведы и знатоки Ведических писаний.

Многие "вегетарианцы" употребляют в пищу яйца якобы для того, чтобы обогатить свой рацион протеином. Однако яйца, как и все остальные виды плоти, содержат в себе гораздо меньше энергетической ценности, чем вегетарианская пища - к тому же в скорлупе яйца заключено живое существо в виде эмбриона, а значит, содержит мертвый свернутый белок и те же продукты и бактерии для гниения, как и в мясе.

Пищевая мафия широко распространила миф о пользе белка яиц, но это является невежественной ложью, оправдывающей бизнес смерти. Яйца не являются здоровой пищей для человеческого организма, так как эта "жидкая плоть" разлагается в длинном кишечнике человека даже еще быстрее, чем мясо. Кроме всего этого, яйца являются причиной образования в кишечнике дурно-пахнущих аммиачных газов.

Любой разумный человек без труда сможет осознать, что люди от природы не были яйцеедами, подобными стервятнику (поедателю падали) или варану (поедателю детёнышей птиц) или же какому-либо другому хладнокровному хищнику, который способен совершить воровство детей или зародышей детёнышей других животных ради того, чтобы хладнокровно cъесть чужую плоть.

В народе существует поговорка: "Не желай другому того, чего не хочешь себе". Если бы к нам ворвались в дом вооружённые до зубов воры, чтобы отобрать детей для удовлетворения своего желудка или привычек вкуса, как бы мы себя чувствовали, зная, что слишком слабы для того, чтобы защитить детей? Наверняка эта ситуация похожа на фрагмент из фильма ужасов. А теперь представьте, какие муки и страдания испытывают мамы-курицы по отношению к тому, как люди бездумно и хладнокровно забирают у них не родившихся детей для съедения.

Элементы, содержащиеся в яйцах (прежде всего белок, а точнее, - аминокислоты), могут быть получены легко и безвредным образом без стресса для человека и животных из чисто вегетарианских продуктов. Именно поэтому в последнее время всё большее количество людей уходят от животных продуктов питания и переходят к потреблению свежих фруктов и овощей. Но каждый из нас сам вправе решать, что он будет употреблять в пищу, ведь здоровье и психика человека напрямую зависят от совершаемых им поступков.

Никто из нас не имеет права критиковать близких или других окружающих нас людей, потому что многие просто спят и бессознательно повторяют действия, навязанные обществом с рождения. И никто не способен окончательно помочь тому или иному человеку проснуться и принять мудрое решение, кроме его самого.

P.S. Эта статья была написана из сострадания к невинным детёнышам птиц, курам-матерям и людям, которые не ведают, что творят.

rescue-world.org

Статья немного отредактирована

Яйца – распространенный продукт питания, который входит в рацион практически каждой российской семьи. Но в настоящее время людей стало волновать их влияние на состояние здоровья. Особенно остро разгораются споры на счет холестерина.

Какое же действие оказывают куриные яйца? Приносят пользу или причиняют вред? Чтобы понять, что на самом деле правда, а что ложь, необходимо разобраться в их химическом составе и особенностях употребления.

Самые полезные – сырые яйца, которые не подвергаются термической обработке. В них сохраняется максимальное количество аминокислот, витаминов, минералов и других необходимых организму веществ.

Прежде всего, этот продукт богат белками – овальбумином, овотрансферрином, лизоцимом. Также он содержит:

витамины группы B, А, D, Н, Е и РР;
макро и микроэлементы – кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, цинк, йод, хром, фтор, молибден;
антиоксиданты;
незаменимые насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Эти питательные вещества являются отличным дополнением к сбалансированному рациону питания. Они помогают восполнить недостаток витаминов и минералов в организме.

Ценные свойства имеет и скорлупа, которая отличается высокой концентрацией кальция. Ее следует употреблять для укрепления костной ткани.

Как выбирать

Бытует мнение, что натуральность и полезные свойства продукта зависят от цвета скорлупы – белые или коричневые яички обладают разным химическим составом и влиянием на организм. Однако оттенок оболочки – это всего лишь генетическая особенность, которая зависит от породы и цвета оперения курицы.

Белоснежные птицы несут яички соответствующего цвета, а коричневые, золотистые или пятнистые – коричневые. При этом они имеют идентичный химический состав.

Чтобы выбрать свежий и качественный продукт, который можно будет употреблять в сыром виде, следует придерживаться следующих рекомендаций:

Подержать его в руке, прочувствовать вес. Свежий продукт кажется немного тяжелее, поскольку его содержимое имеет более плотную консистенцию;
Если в торговой точке есть овоскоп, то следует просветить его этим прибором;
Посмотреть маркировку. Буква «Д» указывает, что продукт можно хранить не больше недели, а буква «С» – не больше месяца. Предпочтительнее выбрать первый вариант;
Внимательно осмотреть упаковку и оценить состояние яиц. Если они липкие, значит, часть из них была разбита. Халатное отношение к транспортировке груза говорит о том, что перевозчик мог пренебречь и правилами хранения. Такие продукты покупать не стоит.
Маркировка «Омега-3» на упаковке указывает на высокое содержание жирных кислот. Это означает, то птиц кормили специальным кормом, обогащенным ценными компонентами, что оказывает положительное влияние на конечный продукт.

Также считается, что яркий желток свидетельствует о высоком качестве. Это утверждение в корне не верно. Его цвет зависит от корма, которым питалась курица. Если в нем содержались красящие вещества – лютеин, ксантофилл или желтые пигменты, то и желток приобретет насыщенный оранжевый цвет.

А если в пище таких веществ нет (например, в люцерне), то и соответствующего пигмента в желтке не будет. Многие производители пользуются этой уловкой, и намеренно добавляют в корм красители. Поэтому не стоит гнаться за ярким цветом. Он совсем не гарантирует высокого качества.

И мелкие, и крупные яйца одинаково полезны. Их состав зависит от рациона питания несушки. Второй вид стоит дороже, но разница в цене обусловлена только их размером.

Перепутать куриное и утиное яйцо практически невозможно. Второе отличается крупным размером – его вес составляет около 90 г, что в 1,5 раза больше, чем первое. А если рассмотреть гусиный зародыш, то обе предыдущие разновидности покажутся малышами – его вес составляет примерно 200 г.

Лучше всего покупать домашние яйца, которые являются экологически чистыми и не содержат вредных примесей. Птицы получают только натуральный корм без гормонов и антибиотиков. Их сложно найти в крупных торговых сетях. Чаще всего их продают частные фермеры.

Натуральный домашний продукт можно отличить по насыщенному приятному запаху и разному калибру.

В чем польза

Куриные яйца приносят большую пользу и имеют малый вред. Их применяют для общего укрепления и профилактики некоторых заболеваний. Они содержат вещества, которые необходимы для правильного функционирования основных систем и не синтезируются организмом.

Их следует кушать во время беременности. Холин, содержащийся в их составе, необходим для правильного развития плода. В небольшом количестве их рекомендуется употреблять и в период лактации для восполнения недостатка минеральных веществ в организме;
Лецитин, которым богат желток, улучшает работу печени и мозга, способствует уничтожению бляшек на стенках кровеносных сосудов;
Полезные свойства яиц используются для улучшения состояния кожи, волос и ногтей. Их можно употреблять в сыром виде, или готовить специальные питательные маски, которые имеют отличные увлажняющие свойства;
Протеины, содержащиеся в белке, необходимы для роста мышц. Это свойство активно используется спортсменами.

Многие считают, что употребление этого продукта вредит здоровью из-за высокого количества холестерина. Вокруг него ведется много споров. Наибольшее распространение получило мнение, что он является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Холестерин вырабатывается организмом для обеспечения нормального протекания процессов пищеварения и синтеза гормонов. Он является составляющим элементов клеточных мембран. За его перемещение отвечает 2 вида веществ:

ЛПНП – липопротеины низкой плотности;
ЛПВП – липопротеины высокой плотности.

Первый вид заслужил репутацию «плохого». Если его концентрация в крови возрастает, то появляется риск образования бляшек, нарушающих кровоток. Второй вид считается «хорошим»: он выполняет транспортировку жиров в печень, которая потом выводит переносчика из организма.

Негативные последствия возникают при высоком скоплении этого вещества. Но употребление продуктов, которые содержат холестерин, практически не влияют на его уровень в крови. Организм снижает собственный синтез вещества, поэтому вреда он не приносит.

Негативные последствия могут возникнуть у человека, не имеющего правильных пищевых привычек и потребляющего большое количество других продуктов с высоким содержанием жиров и трансжиров. Это приводит к нарушению баланса липопротеинов – ЛВНП становится больше, чем ЛНВП. Поэтому при употреблении яиц в разумных количествах содержащийся в них холестерин не оказывает губительного воздействия на сосуды и сердце.

В каком виде предпочтительнее употреблять

Далеко не всем известно, в каком виде полезнее употреблять яйца. В сыром продукте содержится больше ценных элементов, часть из которых погибает из-за термической обработки. Однако далеко не все любят кушать его в таком виде.

Если выбирать между яичницей-глазуньей и вареным яичком, то предпочтение следует отдать второму варианту. При таком способе приготовления организм усваивает 90% компонентов, а при жарке – вдвое меньше.

Сырые

Диетологи сходятся во мнении, что наибольшую пользу приносит употребление сырых куриных яиц. На это есть несколько причин:

отсутствие термической обработки способствует лучшему усвоению белка;
витамины и минералы не уничтожаются высокой температурой;
обволакивая слизистую оболочку желудка, такой продукт оказывает на нее благотворное воздействие, понижает кислотность и предупреждает появление гастрита.

Особенно полезно пить сырые яйца спортсменам, потому что они отлично питают мышцы и способствуют скорейшему набору мышечной массы. Их можно употреблять в чистом виде или смешивать с питательными коктейлями. Они насыщают организм необходимыми аминокислотами и помогают поддерживать нужную спортивную форму.

Кроме этого, они применяются для решения следующих проблем:

Облегчение кашля. Смесь желтка, меда и сливочного масла способствует скорейшему избавлению от симптомов простуды и быстрому восстановлению организма после перенесенного заболевания;
Омоложение организма – антиоксиданты, входящие в состав этого продукта, укрепляют иммунитет, защищают от разрушительного действия свободных радикалов и защищают от преждевременного старения;
Сырые яйца полезны для женщин, поскольку они предотвращают развитие рака молочной железы;
Свойства сырого продукта используются многими певцами и ораторами для улучшения тембра голоса, потому что он выступает в роли смазки для связок и увлажняет слизистую оболочку гортани.
Польза сырых яиц для мужчин заключается в их благотворном действии на потенцию. Они учащают семяизвержение, насыщают необходимыми жирами и кислотами, которые не синтезируются в организме. Витамины стимулируют выработку тестостерона, а протеин обеспечивает энергией.

Это единственный продукт, который усваивается организмом на 98%.

Вареные

Далеко не все люди готовы употреблять этот сельскохозяйственный продукт в сыром виде. Поэтому выбирают между яйцами вкрутую или всмятку.

Лучше всего их готовить «в мешочек». Они более приятны на вкус, а кратковременная термическая обработка не убивает все ценные вещества. Их можно кушать и взрослым, и детям.

Как и сырые, яйца всмятку приносят практически такую же пользу. Вред возможен при неумеренном употреблении или приобретении продукта от зараженной птицы.

А сваренные вкрутую хуже перевариваются. Чтобы они не потеряли положительных свойств, их следует варить не более 8-ми минут.

В чем вред

Куриные яйца имеют не только полезные свойства, но и противопоказания. Белок овомукоид может вызвать появление аллергии. Он не разрушается даже при термической обработке. Поэтому при возникновении негативной реакции продукт следует полностью исключить из рациона.

Сырые яйца приносят вред в случае, если они снесены больной птицей. Тогда высок риск заражения сальмонеллезом. Но у людей с сильным иммунитетом болезнь практически не проявляется. Негативные симптомы возникают только у ослабленного организма.

Для уничтожения бактерий скорлупу тщательно моют в горячей воде с мылом, а потом выдерживают в растворе соды. Но болезнетворные организмы обычно скапливаются около желтка, проникая туда через поры. Ликвидировать их таким способом довольно проблематично. Поэтому лучший выход из ситуации – пить продукцию только от домашних здоровых птиц.

В крупных фермерских хозяйствах кур кормят антибиотиком – тетрациклином, уничтожающим болезнетворные микроорганизмы. Постоянно попадая в организм человека, это вещество вызывают привыкание. Если в будущем понадобится лечение препаратом с содержанием тетрациклина, то он не окажет должного действия.

Когда и сколько можно есть

Сырые яйца приносят наибольшую пользу при употреблении утром натощак. Они улучшают микрофлору кишечника, способствуют комфортному пищеварению и оздоровлению организма. Их можно пить каждый день в чистом виде и смешивать с соком или молоком.

Людям, не имеющим высоких физических нагрузок, не стоит кушать больше 2-х яиц в день. Спортсмены могут увеличить это количество, потому что протеин необходим для набора мышечной массы. Но желтками все равно злоупотреблять нельзя.

Люди, которые едят яйца на завтрак, отмечают значительный прилив сил. Питательные вещества насыщают организм энергией на весь день. Лучше всего их употреблять вместе с овощами и зеленью.

Правильное питание – это сбалансированный рацион, обеспечивающий организм всеми необходимыми веществами. Яйца являются прекрасным дополнением к нему, но заменить другие продукты они не могут. Для получения благотворного эффекта необходимо продумать гармоничную систему питания, учитывающую основные потребности организма.

Недостатка в хрупком товаре, коим являются яйца, Россия никогда не испытывала. Когда-то на севере и на юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний в огромных количествах собирали птичьи яйца. Обычно по весне на такой промысел выходили почти все местные жители. Правда, уже в те далёкие времена понимали, что этот хищнический промысел ведёт к сокращению в России пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.

Наиболее подходящими для еды издавна считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков яиц на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиардов штук. Правда, количество этих яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил случайно: разносчикам вместо денег за мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. От этого ухудшалось качество яиц и ценились они очень низко. В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 руб., в Лондоне эти же яйца стоили 26 руб., а за французские отдавали по 35-40 руб.

Надо сказать, в старину отношение русских людей к яйцу было двойственным. Его удивительно гармоничная форма, белизна, а главное, спрятанное под хрупкой скорлупой таинство рождения новой жизни, воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления. Вместе с тем, как продукт, яйцо всерьёз не воспринималось. Скорее оно считалось баловством, позволительным разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Такое неоднозначное отношение к яйцу нашло отражение и в русском фольклоре. «Круглая, как яичко» , – говорили о молодой, полной сил девушке. «Кому что по душе, а цыгану – яичница» – это о скудости пищи из яиц. В данной пословице отражалось народное мнение о том, что яичная еда – баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию.

Как символ зарождения новой жизни, яйцо у русских, да и у древних восточно-славянских народов фигурирует почти во всех весенних обрядах. Так, в первый раз после зимы (обычно на Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. У западных русов этот обряд часто обставлялся ещё и так: хозяева, держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые выгоняли скотину, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх.

На Вознесение, которое отмечали на сороковой день после Пасхи, крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой. Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умершим родителям и родственникам. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку или с горки. Обыкновенным было также «биться» яйцами: чьё яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки были столь искусны в этом деле, что за день иногда выигрывали по целой корзине яиц. В некоторых губерниях крестьяне в первый день Пасхи ставили на стол небольшую кладь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зёрнами засевали поле.

Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет своими корнями уходит в дохристианские времена, когда красное яйцо считалось символом солнца. Чествуя красное яйцо, древние отдавали должное весеннему солнцу, пробуждению природы после долгой зимы. Светлое же Христово Воскресение по времени совпало с ведическим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их ещё называли писанками. Существовали самые разные способы создания этих писанок. Обычно их делали женщины. Вот один из способов: на те места у яиц, которые хотят оставить белыми, наносят воск. Затем яйца опускают в отвар яблоневой коры, которая придаёт им желтоватую окраску. На эту основу наносят (где нужно) воск и опускают яйцо в краску другого цвета и т.д. В зависимости от рисунка писанки имели и разные названия: «церковка» – с изображением крестов; «волошки» – с мелким рисунком: «гвязди» – с изображением звёзд, «поповы розы», «Пасха», «бараньи глаза» и др.

У славян наиболее распространённым обрядовым блюдом из яиц всегда была яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.

Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Даже в тесто их стали добавлять лишь в прошлом веке. Видимо, это обстоятельство и сказалось на пренебрежительном отношении к яйцу, как к продукту питания. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в Великий пост, который длился семь недель и оканчивался на Пасху. Их красили в жёлтую, красную, фиолетовую краску, освещали в церкви, разносили родным и знакомым.

Со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц очень быстро расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и др. С началом XIX века количество блюд из яиц в обиходе состоятельных людей возрастало год от года. Аристократический стол нуждался в разнообразии, званые гости жаждали гастрономических впечатлений. К супу подавали не просто яйца пашот, а яйца по-провански – «выпущенные в кипящее оливковое масло» , и не просто пирожки, а «тартлеты с выпускными яйцами» . Яичницы готовились с разными добавками – с ветчиной, почками, шпеком, спаржей. Обычный омлет превращался в дорогое красивое кушанье, если его выкладывали в виде кольца на блюдо, а центр заполняли обжаренными в масле и испанском соусе трюфелями. Более дешёвый вариант такого угощенья получался, если трюфели заменяли белым птичьим мясом, дичью, обычными грибами или пореем. Варёные рубленые яйца тушили в сливках или сметане с травами и специями. Из варёных же яиц делали крокеты. Излюбленной красивой закуской на торжественных обедах были варёные фаршированные яйца, выложенные на различные паштеты, фарши или пюре и украшенные соусами.

Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдёт яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что не трудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой – больший – пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов – с отверстия, в которое вливали белки, и с противоположного конца. Это для того, собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь с низу на верх и обратно, дабы желток пришёлся по средине; иначе он упадёт к низу, упадёт к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается, бывает, и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; всё же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом вдоль на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью – кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив её и посыпав ею яйцо.

Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцем по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи.

Эффектно смотрелся на праздничном столе «заяц под яичным снегом»: тушёного зайца покрывали взбитыми белками и ставили в печь, «чтобы хорошенько заварилось». Иногда яйца и вовсе использовались поварами лишь как декоративный элемент. В середине XIX века появился рецепт «яичницы для украшения кушаньев»:

Взяв желтков яичных, сколько нужно, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную наперед коровьим маслом, наблюдая притом, чтобы дно крышки всевозможно покрылось глаже и ровнее; потом должно поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыв сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармину; зелёную яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую приготовляют из яичных белков, поступая, впрочем, как выше сказано.

На протяжении XIX века изобретались всё новые блюда из яиц. Во второй его половине, к примеру, приобрели популярность рецепты яичного сыра, киселя, молока, пунша. А это вызвало рост потребления яиц. «По достоверным сведениям, – писал И. М. Радецкий, бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского,– жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год... дешёвая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук» .

Купленные оптом яйца нужно было умело хранить даже тем, у кого были собственные ледники в погребах. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, советовал: «Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели тёплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет своё начало. Когда же яйца часто будут повёртываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною».

Для такого хранения требовался чулан, в котором нужно было установить деревянные полки с отверстиями. Другой способ был ещё надёжнее: он защищал яйца от мороза. Их складывали в ящики, пересыпая золою. Наполненный ящик плотно закрывали крышкой и время от времени поворачивали с боку на бок. В прохладное время существовал и другой способ сохранения продукта. «Некоторые ,– писал Левшин, – кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но небезопасен от мороза» .

Известный кулинар XIX века Г. Корделли, сетуя на то, что яйца «бывают редки в некоторые месяцы в году» , давал свои рекомендации по их хранению: «Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло. Причём для употребления в кушаньях довольно их только вымыть. Но надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них. Яйца могут быть сберегаемы ещё и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года!»

Но длительное хранение есть длительное хранение, и потому И.М. Радецкий предупреждал поваров и хозяек: «Масло и яйца суть главнейшие предметы в провизии... потому что дурное яйцо и не свежее масло не возможно ничем исправить. Яйца ординарные, т. е. дешёвые, не допускаются в хорошей кухне... дешёвое яйцо обходится дороже свежего, если по неосторожности попадётся в кушанье» . Поэтому многие десерты, для приготовления которых требовались свежайшие белки и желтки, были доступны лишь избранным горожанам. Для тех же, чей достаток не позволял покупать самые дорогие яйца, десертом был чем-либо приправленный омлет.

Блюда, подававшиеся «на заедку», старинные названия которых сейчас звучат экзотично, на поверку оказываются чем-то средним между омлетами и бисквитами. Например, в рецептах начала XIX века встречается рецепт драчёны:

Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего кома. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло.

Или загадочные яичные сбитни:

Распустив в кастрюле ком коровьего масла, выпусти на него соответствующее оному количество сырых яиц, приправь и вымешивай беспрестанно несколькими связанными вместе ивовыми прутиками; потом присовокупи немного сметаны и даже цедры с лимона, если кому угодно.

На основе этого рецепта готовились сбитни с кончиками спаржи, с ветчиной и даже с абрикосовым или грушевым мармеладом. Мало отличался от омлета и английский «пуддинг из яиц»:

Смешай яичные желтки с сахаром, а белки с мукою и молоком; потом соедини и запеки под разогретым противнем.

Но «пуддинги» не прижились на русском столе – они украшали лишь страницы кулинарных книг. Да и не всякая новоизобретенная яичница приходилась по вкусу россиянину. Герой забытого ныне романа И. А. Лейкина «Где апельсины зреют» Граблин жаловался: «Положим, что я, как человек полированный, всякую гадость могу есть и даже жареные устрицы с яичницей ел, чтоб доказать цивилизацию...»

В конце XIX века модным, особенно среди певцов-любителей, стал так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь ещё добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что это кушанье «очищает голос» перед пением.

Однако, пока на кухнях России царствовала русская печь с её жаром и золой, большинство русских людей всё же предпочитало печёные яйца.

Для чего на Руси катали по земле пасхальные яйца

Почему красят яйца на Пасху

История русских блюд из яиц: яичницы, драчёны, гоголь-моголя, яичного сбитня и т.п.

В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.

Как кулинарный объект яйца давно были весьма популярны во многих европейских и восточных кухнях, где их в сочетании с овощами, рыбой, фруктами использовали для приготовления самых разнообразных блюд - от супов до всевозможных суфле и напитков . А в Китае, например, консервированные особым способом утиные яйца "сунхуадань" считаются деликатесом.

Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц .

Древние египтяне, например, просто заворачивали в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат "Фаворит", который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.

Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, "в мешочек" или вкрутую.

Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений. Стоит опустить в кипящую подсоленную воду - и через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 - "в мешочек", а через 8-10 минут - вкрутую.

Существует любопытная легенда о конкурсе на замещение вакансии придворного повара.
В некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, причем ни в коем случае оно не должно быть пересолено.

Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе.
Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг... яиц , разумеется, в скорлупе.

У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца , надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.

Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки.

Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали, такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц .

В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное . Затем этими зернами засевали поле.

Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником.

Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница . Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.

Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.

Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром . В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением.

Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца . Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца.

Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц . Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яи ц ухудшалось, и ценились они очень низко.